是按照老祖宗教的做法规规矩矩做黄酒，还是完全按照市场调查的结果标新立异做黄酒？上海黄酒无疑是选择了后者。上海某红酒公司总裁说“现在上海出品的黄酒无论是口感、色泽还是制作方式，都与绍兴黄酒大相径庭。其实我们上世纪80年代就开始和中国酿酒协会、无锡江南大学合作进行研究，想将黄酒现代化革新，而这种动力就来自黄酒占领的市场太小。我也知道，这种革新吃力不讨好，很多传统的黄酒企业肯定会骂我们。绍兴的老黄酒师傅们都不喜欢我们的酒，总觉得上海黄酒改良过，不怎么正宗。”
从传统来看，上海黄酒和绍兴黄酒肯定是一家。中国黄酒分三大流派，北派代表是山东的即墨老酒，口味偏甜；南派的代表是福建的沉缸酒，里面放中药；上海和江苏、浙江的黄酒属一派，长三角地区的黄酒口感本来很类似，所以，我不把上海和绍兴黄酒看成两派。上海最早是没有什么黄酒作坊，都是绍兴人酿好了酒运到上海来出售，那个时代，那些酒质量比上海本地产的要好。清代由于海禁，海路不畅通，绍兴黄酒运进来比较麻烦，就开始沿黄浦江开设黄酒作坊。一开始，上海和绍兴酒的酿造习惯一样，长三角地区都相似，可能是因为长三角的黄梅天，这里的菌群比较类似。台湾也酿造过黄酒，但酒的味道完全不一样，我想是因为海岛含盐的海风破坏了菌群的缘故。
冬天，上海和绍兴一样湿冷，黄酒可以温了喝，所以在江南很流行。加上风格细腻、营养健康，所以很快，上海生产的黄酒成为上海体力劳动者喜欢的酒类。下了班，喝杯老酒暖暖身子，是很多人的习惯。可是上海到底是具备有大工业的环境。年，上海的几个黄酒厂就开始了机械化改造，从那时候开始，上海就和绍兴黄酒拉开了距离。多年的机械化生产下来，上海人认定要机械化、标准化、管道化，否则不说别的，现在人们越来越看重的食品安全就保证不了。我们现在生产的黄酒基本上生产过程与人隔离。传统黄酒重手工，发酵期长，可是，这些通过计算机系统完全可以达到的。上海很早就有了一套酒生产的软件，基本可以做到酒的%合格发酵。有人说上海的水却不好，但是上海很多黄酒厂很早就用到了日本的膜渗透技术。而且在实验室还能培养各种菌种，你要什么类型的酒就培植什么菌种，你要什么风味的酒就勾兑出什么风味，这些不靠科技进步是达不到的。
上海人为什么改造黄酒的口味？其实也是逼的，当时上海黄酒价格很低，甚至比绍兴黄酒价格都低。上海有几年在高档餐馆里是见不到黄酒的，请客要么是白酒，要么是葡萄酒，甚至啤酒也比黄酒有派头。消费者前进了，可是我们还在原地踏步，按照绍兴师傅的路子做下去，上海黄酒肯定是死。于是上海人，就开始做市场调查，自己研发创新。主题就是年轻人理想中的黄酒，包括口味、包装到标光、颜色等内容。可以说，那时候很少有酒行业去做这么详尽的市场调查。
可是没有办法，如果不这样上海黄酒就得死掉。调查结果出乎意料，大家都说对黄酒有感情，说小时候就和父母亲、祖辈一起喝过，可是现在的黄酒无论包装还是口味，都太土了，根本满足不了需要。当时上海人一致认为，上海黄酒活不了了，因为年轻人都这样认为黄酒就的确没有太大希望了。从调查结果来看，许多年轻人都说黄酒中含有沉淀物，看起来浑浊不透彻所以不喜欢喝。他们希望黄酒是琥珀色的，后来才知道原来消费者的意思是黄酒要是XO的颜色就好了。
于是上海人就根据市场大胆的创新，改变了传统黄酒有苦涩味。其实很容易就能做到这些改进，只要用一些生物工程的小技术就可以了。在色泽改善方面上海人从德国进口了一套冷冻加过滤的系统来改善色泽。在包装上也一改传统的“土坛子式”的包装，大胆放心的使用XO式的透明包装。当时改造的成功，也给了上海人很大启发。上海本来就是华洋杂处的地方，本来就喜欢不断花样翻新，为什么黄酒行业不可以？上海黄酒要有老上海的味道、老上海的文化与风格，现在上海黄酒正打算把自己推向国际化的品牌。
“现在上海黄酒包装这么好看，这么精致。口感上面更加醇香，当然能够占领高端市场。我们有信心把上海黄酒推向国际化，这不是靠保守和遵循传统工艺能够达到的。”上海某黄酒公司总裁说。
是啊，时代在不断进步，工艺也应该不断改善，如何更好的时代与市场的需求。上海黄酒就勇敢的迈出了这一步，事实证明这个蜕变是正确的。